昨日は和牛の格付けのことがらについてアップしました。

今日も少し続けます。

和牛の格付けのＡ、Ｂ、Ｃについては歩留まりの係数だとご理解いただけたと思います。

歩留まりですから、肉質とは本来あまり関係ありません。

Ｂの格付けでも肉質の等級が５の牛があります。

「おくう」でも国産牛の表示で取り扱いしていますが、交雑種（ホルスタインの雌に和牛の精子を掛け合わせた）の牛でも

和牛の血が優先して産まれて、本当に素晴らしい肉質を持っている牛があります。

美味しいですし、値段もおとくです。でも交雑種ではなかなか５の等級の牛は発生しません。

それでは交雑種をなぜつくるかというと、まずは和牛の母親になる固体が少ないということ（和牛の未経産の雌は最高の品として出荷されます）。それと乳牛の特性です。

乳牛は牛乳の原料となる乳を搾るためには妊娠と出産のサイクルを続けないといけません。

人間と同じで受精して出産するから乳が出ます。

もちろんホルスタインも乳を搾るための雌牛が必要なので、ホルスタイン同士で掛け合わせますが、ホルスタインの子牛より交雑種の子牛は高値で取引されますので、必要なホルスタインの雌牛が確保できれば、より価格の高い交雑種を交配したほうがよいからです。

牛はホルスタインでも交雑種でも和牛でも雄で産まれると、子は産めないのでごく一部の血統の優れた雄牛以外は去勢されてしまいます。去勢しないと肉質が硬く、大きくなりすぎ、また雄牛独特の臭いが強くて食用にできなくなるからです。

人間に生まれてよかったと思っていますが、豚でも牛でもオスに生まれたら大多数は雄の喜びを知らないままに食用になります。

脱線しましたが、和牛だからすべて交雑種よりいいとは限らないのです。

和牛の雌でも大多数は未経産で出荷されますが、なかには繁殖にまわされて子牛を何頭も出産させられる牛があります。子供を産むとどうしても骨格や脂肪、肉などが変化してきます。肉色は黒ずみ、油は黄色く変色して、肉質は硬くスジっぽくなります。このような牛を和牛経産と呼びますが、そのままステーキや焼肉では美味しく食べられない牛がほとんどです。このような牛でも現在のルールでは和牛表示が可能です。食べてびっくりの和牛ですが、それも和牛です。今流行の熟成和牛などはほとんどこの和牛経産を使用しています。熟成させると肉質はやわらかくなりますが、自分は熟成肉の臭いや味が嫌いなので食べません。和牛にもいろいろありますから和牛表示だけを信用してはいけません。

肉質係数で一番知られているのがＢＭＳ（ｂｅｅｆ　ｍａｒｂｌｉｎｇ　ｓｔａｎｄａｒｄ）です。　　　　　　　　　　　　　　　　霜降りのきめ細かさや入り具合で　１から１２まで格付けされます。ＢＭＳ１が肉質等級１に、ＢＭＳ２が肉質等級２に、ＢＭＳ３～４が肉質等級３に、ＢＭＳ５～７が肉質等級４、ＢＭＳ８～１２が肉質等級５に分類されています。ですからＡ５でもＢＭＳが８から１２まであり、Ａ５でも差がかなりあります。やはりＢＭＳが高いほど肉質は柔らかく、きめ細かくなります。

自分たちは牛全体の枝肉を見て仕入れしていますので、見るポイントがあります。肩の切り口の霜の降り方、抜けといってモモへの霜降りの入り具合、下腹部へのさしの入り具合などを特に見ます。ただ皆さんがスーパーなどでパック詰めやスライスしている肉を買うときには霜の入り具合よりは、脂身のしまっていて白いもの、肉質の目が細かいもの、肉質がしっかりと締まっているもの、肉の色が薄かったり、黒ずんでいないものを選ばれるといいと思います。鶏肉でも豚肉でも同じです。よい肉は締りがよくてブヨブヨしていません。自分もスーパーで肉や魚を買うときには、一番最初に締まっているかどうかを見ます、そして光沢や目の輝きを見ます。

だまされたと思って参考にしてみてください

また続きは後日アップします。

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