こここお正月の忙しさが一段落しましたので、今年は少しづつお肉のことをブログで書こうと思っています。

家内と結婚して一番最初に一緒にスーパーマーケットへ行った時に「肉の見分け方を教えて」といわれました。

自分たち肉を取り扱っている人間から見ると常識なことが、まったくわからないのだな。

こんな思い違いをしているのだなと思わされることが多々ありました。

お客様とお話していても良く尋ねられるのが「松坂牛と仙台牛とどちらが美味しい？」

「山形牛と北海道の牛だったら山形牛のほうが美味しいよね？」　「国産牛と和牛だったら絶対に和牛のほうがおいしいよね？」

「雄牛よりは雌牛が絶対おいしいよね？」などなどです。

各地のブランド牛は各地の経済連（農協）や県や市町村などが決めた基準で肥育されて出荷された牛の総称です。

和牛については良い血統を守り続けてきていますので、２代遡れば同じ親という牛が多いです。

同じ親の牛でも（兄弟ということです）松坂で肥育されれば松坂牛、横浜で肥育されれば横浜牛になります。

松坂牛と横浜牛だとブランド力の差がありますから、ほとんどの人が松坂牛が美味しいし高級と思うでしょうが

同じ親から生まれた牛ですから差はありません。肥育した農家さんの愛情や飼料、水によって差が出るくらいです。

ブランド牛のほうが美味しい、ブランドによって味が違うなどはありません

これは先月に取り扱いした熊本県産の和牛の格付け証明書です。

黄色でマーキングしたのが「おくう」で販売した和牛です。

熊本には和王というブランド牛がありますが、この牛はそれではありません。

まったくのブランド無しでも、和牛としては最上級のＡ５の１２番という牛です。

格付けは　ピンクのマーキング部分の歩留まり等級があります。

４項目の基準から歩留まりの良い悪いを評価して　Ａ、Ｂ、Ｃの３段階に格付けしています。

おおよそ黒毛和牛はＡ等級になります。黒毛和牛とホルスタインの交雑種はＢ等級になります。

ただし、歩留まりの等級ですので肉が美味しいか不味いかの評価からは外れます。

Ａだから味がよいとかＢだからダメだとかではありません。

肉の食味に大きな影響があるのは

グリーンでマーキングした肉質等級です。

①脂肪交雑　②肉の光沢　③肉のしまりときめ　④脂肪の色沢と質

の４項目で決まります。４項目の中で一番低い項目の評価が、その牛の肉質等級の評価になります。

すべての項目が最上の５評価でないと　５にはなりません。　続きは明日アップします。

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